De acuerdo con la Asociación Internacional de Alimentos Lecheros, el estadounidense promedio consume más de 10 kilos de helado por año. Eso es más calorías de las que siempre quisiéramos saber.

Incluso comparte un parecido clave con otras adicciones. De acuerdo con un estudio reciente, cuanto más frecuentemente comemos helado, más necesitamos satisfacer el antojo.

“Cuando recibas la respuesta a eso, ¿me llamarás y me avisarás?”, bromeó Steve Young, químico de alimentos y microbiólogo y exdirector técnico de Grand Helader de Dreyer y Edy, quien imparte cursos de ciencia y tecnología de helados a las personas que hacen helados, incluso en Breyer’s y Ben and Jerry’s.

Para Young, ayudar a los fabricantes a producir helados atractivos para los consumidores “es el estudio de su vida“. El motivo es que involucra “mucha química aplicada y física“, explicó, junto con “grandes dosis de preferencias personales”. Por ejemplo, Young señala: “Me encanta el café … pero si lo pones en formato de helado, no puedo soportarlo”.

Como coautor del libro “Tharp & Young on Ice Cream: Una guía enciclopédica de la ciencia y la tecnología de los helados”, él sabe un poco más de lo que deja ver sobre lo que se necesita para hacer un helado adictivo. Insatisfecho con la falta de respuesta de Young, presioné hasta que finalmente me ofreció al menos una pista de lo que hace que el helado sea tan delicioso.

El factor F

El último atractivo de los helados, explicó, es cualquier cosa que influya positivamente en lo que él llama el “factor F” o “sabor”. Y lo divide en la percepción de cualquier sabor a helado como una combinación compleja de seis variables:

Apariencia, o atractivo visual de un sabor, que lo prepara para lo que está a punto de saborear.

El aroma, a medida que la boca calienta el helado, derrite el hielo y libera componentes volátiles de cualquier sabor.

Acidez, que puede influir positivamente en el sabor de una fruta o influir negativamente en un sabor no ácido como la vainilla o el chocolate.

Sabor: ¿dulce o salado, o alguna combinación de estos?

Textura: ¿el helado es suave y cremoso, grueso, helado o arenoso?

La temperatura, ya que el helado debe ser flexible para permitir la recolección y cuando esté listo para el consumo.

Prestar especial atención a la temperatura durante la distribución es clave, porque si el helado se derrite y vuelve a congelar durante la distribución y el almacenamiento, esto puede dañar la estructura de las celdas de aire y crear grandes cristales de hielo que pueden afectar negativamente la textura del helado, explicó Young.

Debido a esto, Gail Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, llega a dividir la “adicción” al helado en dos partes: una es que se puede ser “adicto” al tratamiento del helado, a todos sus atributos generales de sabor, que incluyen cremosidad y dulzura. Pero también puede ser “adicto” a una marca en particular.

Como la coherencia es tan importante, Civille pasa sus días asegurando que las marcas entreguen un producto “inalterado como sea humanamente posible para que las personas tengan la misma experiencia sensorial”.